Před diagnózou celiakie jsem miloval Mšenský kváskový chleba. Úžasně vláčný, pružný, voňavý s krásnou kůrkou, namazaný máslem a medem přímo mana nebezská. Kupodivu, i když jsem byl „závislý“ rohlíčkách a chlebu, přešel jsem na striktní bezlepkovou dietu okamžitě, bez problémů. Dnes je opravdu neskutečně mnoho možností jak si připravit vhodnou stravu. Jediný problém je, že GF potraviny jsou o dost dražší než bezlepková varianta.

Od začátku diety peču chleba v domácí pekárně z hotových směsí. Vyzkoušel jsem mnoho směsí například Labeta, Nominal, TESCO FreeFrom,

Lidl, Adveni. Moje nejoblíbenější směs je Nominal s pohankovou vlákninou.

Občas kupuji pro zpestření Liškův nebo Dr. Pekaře bezlepkové kváskové chleby, kteréžto jsou vynikající, ale drahé. Chleba z domácí pekárny je sice po upečení velmi dobrý, ale následující dny už moc ne a hodně se drolí. Drolení kupodivu platí i pro Liškův chleba a chleba Dr. Pekaře.

Takže jsem se pustil do experimentování a objevování vlastního bezlepkového kváskového chleba.

Fáze 1 – kvásek

Kvásek je samozřejmě základ. Mnoho pokusů o vytvoření kvásku z různých druhů GF mouk a vody, kdy kvásek byl velmi málo aktivní, vedlo k sice chutnému ale velmi hutnému a málo nakypřenému chlebu. Před nějakým časem jsem si přečetl knížku od Sandor Ellix Katz „Síla přírodní fermentace“ a to mě posunulo o úroveň výše k pochopení procesu fermentace obilovin. Jelikož na své organické zahrádce pěstuji i víno švýcarské odrůdy Modrý muškát „Muscat bleu„, padla volba startéru kvašení na vyzrálé bobule této velmi chutné odrůdy.

Pro nastartování kvasného procesu je nutné použít vyzrálé bobule. Kvasinky a jiné mikroorganismy se jen třesou na naručení slupky aby mohli zpracovat sacharidy ukryté pod ní. Pro založení a udržování kvásku doporučuji použít velmi jemně mletou mouku, usnadní se tak kvasný proces, protože aktivní plocha je veliká. Mě nejvíce vyhovuje Marks and Spencer Gluten Free Flour. Z vody a mouky vytvoříme řídkou kašičku, v množství třeba 2dcl, a do ní vložíme několik kuliček vína, zamícháme a můžeme jednu či dvě kuličky rozmáčknout. Nádobku přiklopíme víčkem, ale nedovíráme, tak aby mohl kvásek dýchat a zároveň nevysychal. umístíme na teplé místo cca 27°C, já používám horní plochu zásobníku teplé vody u plynového kotle. Kvásek se bude tvořit několik dní, během té doby promícháváme a provzdušňujeme obsah. Až kvásek nakyne, bude v něm hodně bublin, objem se zvětší cca 2x, vyndáme bobule vína a doplníme trochou vody a mouky – dokrmíme. Kvásem zase necháme několik dní na stejném místě a promícháváme. Postup dokrmování opakujeme tak dlouho až kvásek bude kvasit i bez pomoci bobulí. Poté ho jiý můžeme běžně používat pro zadělání chleba. Rozkvašený kvásek v uzavřené nádobě lze uskladnit a „uspat“ v lednici.

K nastartování fermentace obilovin lze použít mnoho jiných typů bobulovin. Další možností je získat bezlepkový kvásek darem třeba od někoho na „Kváskové mapě„. Pokud byste někdo měl zájem o bezlepkový kvásek mohu se podělit. Najdete mě na uvedené mapě, na Mělníku. Případně mi napište zde do komentářů nebo na mail: „petr at gandalf.cz“.

Kvásek je živý organismus a skoro jako člen rodiny, takový domácí mazlíček, o který je potřeba pečovat, čas od času ho nakrmit, promíchat a případně léčit z neduhů.

Fáze 2 – kvašení

Přípravu kváskového chleba je potřeba trochu plánovat. Nelze se zničeho nic rozhodnout „za dvě hoďky si upeču chleba“. Fermentačnímu procesu je potřeba dopřát čas. Já většinou peču tak, že večer vytáhnu z lednice kvásek oddělím z něj dvě polévkové lžíce hmoty, kterou dám do mísy a zaliji vlažnou vodou (ne teplejší než byste v ní koupali své miminko) a rozmíchám ji na „vodovou“ kašičku. Vlažnou vodu také naleji do nádobky vytažené z lednice, doplním GF moukou a řádně rozmíchám. Do mísy s kváskem a vodou nasypu 1/3 (maximálně 1/2) celkového množství směsi na chleba. Obojí tedy jak nakrmený kvásek tak omládek mají konsistenci zhruba jako řidší bramborová kaše.

Nádobku s oživeným kvásekem přiklopím víčkem (nedovírám) a mísu s omládkem vložím do igelitové tašky aby se udržela vlhkost. Obojí položím na teplé místo u kotle na zásobník teplé vody, kde mám stabilní teplotu cca 25-27 °C a nechám do rána, tedy na minimálně 12 hodin rozkvasit. Za tuto dobu zvětší hmota objem minimálně dvakrát a příjemně nakysle voní.

Nádobku s kváskem uzavřu a uložím k hibernaci do lednice. Do mísy s omládkem naleji další vlažnou vodu, řádně rozmíchám a doplním zbytek chlebové směsi. Postupně promíchávám vařečkou a doplňuji potřebné množství vody tak abych získal konzistenci „tuhé“ bramborové kaše, tedy něco co se dá v silikonové formě rozumně rozetřít. Ručním šlehačem s hnětačkami hmotu 5 minut hnětu a provdušňuji, gumovou stěrkou občas vrátím z okrajů do středu aby byly všechny části řádně promíchány. Poté nechám těsto cca 10 minut odpočívat a znovu projedu celý hnětací cyklus znovu. Prohnětené těsto vložím do silikonové formy na chleba urovnám k okrajům a uhladím do roviny.

Silikonová forma je měkká a prohýbá se proto ji vložím do malého pekáčku s trochou teplé vody. Celé to vložím do igelitové tašky aby se udrželo vlhké mikroklima a pekáček uložím zase na teplé místo u kotle. Těsto zde kyne asi 1 – 2 hodiny, tak aby zvětšilo svůj objem zhruba 2x. Po nakynutí s úctou a opatrně manipuluji s pekáčkem abych neporušil nakynutou strukturu, která by se mohla při pečení zhroutit. Nakynutý povrch posypu rýžovou krupičkou nebo moukou aby se při pečení zabránilo přílišnému vysušování, pěkná kůrka se vytvoří i tak.

Fáze 3 – pečení

Při svých počátečních experimentech jsem na doporučení z receptů na pečení chleba a různých rad z FB skupiny „pečem pecen“ vkládal chleba do trouby roztopené na 180-250°C, ale toto skončilo vždy větším či menším neúspěchem – větší či menší jeskyní a na dně slípka/brousek. Jednou se mi v jistém smyslu povedlo téměř umělecké dílo 🙂 viz foto.

Po těchto neúspěších jsem šel naopak cestou pečení na nízkou teplotu. Pekáček s formou vkládám do horkovzdušné trouby roztopené JEN na 140°C. Do trouby je možné pro zvýšení vlhkosti přidat keramickou nádobku s horkou vodou. Chleba v silikonové formě peču zhruba 1,5 hodiny, zda je dostatečně upečený vyzkouším vyklopením z formy a poklepáním či lehkým pomačkáním. Při poklepání lepce „zvoní“ a nijak se „netřese“. Vyklopený chleba nechám na kovové mřížce vychladnout a vydýchat. Chleba takto upečený je nádherně nadýchaný, s pěknou křupavou kůrkou a zárověň vláčný a pružný uvnitř. Netrhá se ani neláme i po týdnu v lednici.

Co dál?

V dalších připravovaných fázích bych se rád zaměřil na míchání vlastní směsi na chleba z kupovaných jednodruhových GF mouk a případně mletí vlastních mouk na domácím mlýnu. Můj vysněný mlýnek je KoMo FidiFloc Medium.

Závěrem

Ačkoliv je na internetu a FB skupinách spousta receptů a rad, stejně jsou faktory, které ovlivňují individuální způsob přípravy potravin. Zde můj způsob pečení chleba na nízkou teplotu je toho příkladem. To znamená, že i můj postup přípravy nemusí být aplikovatelný všeobecně, může záviset na mikrobiomu kvásku, teplotě kvašení, zacházení s těstem a v neposlední řadě na typu chlebové formy.