Máme tu nekonečné debaty o stopách lepku v potravinách. Konkrétně, termín „MŮŽE OBSAHOVAT STOPY LEPKU“. SPZI vydalo jakási doporučení, ale ta jsou nejednoznačná a zavádějící. Dle mého názoru termín znamená, že musíte počítat s možností – tudíž je tu RIZIKO – že potravina obsahuje do 50mg/kg lepku. Takové množství je pro celiaky zdraví ohrožující!
V následující tabulce jsou uvedena množství lepku při které je potravina považována za bezlepkovou a potravina obsahující stopová množství.
Látka vyvolávající alergii nebo nesnášenlivost
Maximální hodnota, která je považována za „nulovou“
Maximální hodnota, která je považována za „stopové množství“
Lepek*
20 mg/kg
50 mg/kg
Podotýkám, že známé je doporučení, že celiak může denně v potravě přijmout maximálně 10mg lepku aby nedošlo k ohrožení zdraví.
Co to pro celiaka znamená?
Moje doporučení zní – potraviny s označením „MŮŽE OBSAHOVAT STOPY LEPKU“ rozhodně NEJÍST, jinak si můžete vážně poškodit zdraví. Ideálně kupovat jen bezlepkové produkty a také je nutné při nákupu číst etikety a „přemýšlet“. Pokud například cukrárna či prodejna potravin vyrábí lepkové i bezlepkové produkty v jedné výrobně, na stejném místě, skladuje a prodává neodděleně tak je to pro mě jasná známka šlendriánu a velkého rizika kontaminace. Příkladem může být prodej bezlepkových zmrzlin a obsluha co vezme do ruky lepkový kornoutek a manipuluje s ním na tou bezlepkovou zmrzlinou. To už není bezlepková zmrzlina.
V Itálii od AiC nedostane podnik certifikaci, pokud není čistě bezlepkový nebo nemá stavebně oddělené skladování a přípravu bezlepkových potravin.
Takže jedině díky tomuto striktnímu přístupu a omezení křížové kontaminace se mi podařilo dostat DHD pod kontrolu. Toto je má má osobní zkušenost.
Dr. Alessio Fasano ve svém rozhovoru sám přiznává, že klasická GF dieta selhává.
Zodpovědný celiak tedy MUSÍ, ne MŮŽE, držet GF dietu – celiak nehraje ruskou ruletu!
Nexvax2 je nadějná vakcína, a první svého druhu, která má potenciál skutečně vyléčit celiakii, respektive její formu danou genotypem HLA-DQ2.5. Tento genotyp má cca 80% – 90% pacientů s celiakií. Vyléčit zde v tomto případě znamená, že organismus celiaka se stane znovu tolerantní vůči lepku. Princip léčby je postaven na přeprogramování T-lymfocytů, buněk imunitního systému, tak aby přestaly reagovat na přítomnost lepku.
První fáze klinické studie na malém vzorku dobrovolníků potvrdila účinnost a také bezpečnost vakcíny. Dobrovolníkům byla vakcína aplikována po několik měsíců, stravovali se normální stravou obsahující lepek. Následně byl účinek vakcíny povrzen i střevní biopsií.
Na základě této úspěšné 1. fáze, postoupila klinická studie aktuálně do 2. fáze. Na Novém Zélandu má studie příhodný název Biscuit (Reset) Study. V této randomizované fázi studie bude několik stovek dobrovolníků v Austrálii, Novém Zélandu a v USA dostávat injekce placeba nebo vakcíny dvakrát týdně po dobu 4 měsíců. 2. fáze klinických studií obecně znamená ověření účinku a bezpečnosti léčiva na větším vzorku pacientů a trvá několik let. Následovat bude 3. fáze, kdy se například ověřuje dávkování léčiva. Tato fáze může probíhat na tisících pacientech a trvá nejdéle. Uvádí se 5-7 let.
Nejasnosti
Výzkum biologické léčby autoimunitních chorob v posledních letech poskočil mílovými kroky vpřed. Otázka tedy není „Zda bude celiakie zcela vyléčitelná“, ale „Kdy bude léčba dostupná“ a „Kolik bude stát“. Vezmeme-li v úvahu, že v ČR stát celiakům nedá na léčbu ani korunu (pominuli drobné výjimky) tak vyvstává otázka, zdali bude mít zdravotní systém zájem celiaky zcela vyléčit… .
Od počátku s diabetem a celiakií jsem hledal nějaké zdravé tyčinky, které zasytí, budou chutné a zároveň si k nim nemusím dávat insulinový bolus. Z toho tedy vychází následující parametry, kterými jsem podrobil hledání ideální „svačinové“ tyčinky. Chci tyčinky z přírodních surovin, bez chemie, s minimem sacharidů (jak to jen jde) a hlavně bez lepku. Na trhu je velké množství tyčinek různých typů a od různých výrobců, ale všechny (ty co jsem našel/ochutnal/viděl) nějakým způsobem nesplňují mé zadání. Buď obsahují pšenici či pšeničnou vlákninu (pro celiaka JED) nebo mléčnou bílkovinu, např. Myprotein Mybar ZERO (za mě totální lepivý hnus). Dále pak samozřejmě spousta potravinářských aditiv více či méně umělých, plně ztužený palmojádrový tuk, aromata, barviva, konzervanty, atd. Nic z toho jíst nechci když mám na výběr. A přitom alternativa existuje. Jsou to SENS Bars – Gluten Free – Lowcarb Highprotein Bar / Energy Bar – bezlepkové – nízkosacharidové proteinové a energetické tyčinky.
SENS Bars
I don’t fear BUGS I EAT them
Jednou jsem takhle na jednom eshopu při objednávce svých oblíbených bezlepkových Wholebake Flapjack na potírání hypoglykemie 🙂 narazil na mě zatím neznámé tyčinky SENS Bar. Začetl jsem se do složení a ihned mě to zaujalo. Rád experimentuji a zkouším nové směry. A protože jsem otevřené mysli nemůže mě zmínka o netradiční hlavní ingredienci vůbec odradit, ba právě naopak – zkusím to. Cvrk, cvrk – Acheta domesticus.
Začal jsem tyčinkou s příchutí tmavá čokoláda a pomeranč a musím říci, že mě to úplně uchvátilo. Tedy neváhal jsem a objednal si testovací balení tyčinek, které obsahuje 4 různé tyčinky. Dvě proteinové – low carb – s příchutěmi „Tmavá čokoláda & Sezam“ a „Arašídové máslo & Skořice“ a dvě energetické tyčinky s příchutěmi „Tmavá čokoláda & Pomeranč“ a „Ananas & Kokos„. Základem všech tyčinek je mouka z cvrčků. Další ingredience jsou podle druhu tyčinky báječné věci jako datle, agávový sirup, čokoláda, kakao, kešu oříšky, arašídové máslo, sezam, kokos, pomeranč a nebo ananas.
Gluten Free
Jelikož jsem celiak, navíc příznakový, citlivý na kontaminace, je pro mě naprosto nezbytné vědět, zdali je potravina kontaminovaná lepkem či nikoliv. Dotázal jsem se proto přímo výrobce a na mou otázku čím jsou krmeni cvrčci a zdali mohou tyčinky obsahovat nějaké kontaminace lepkem jsem dostal následující velmi uspokojivou odpověď: „Cvrčky lepkem nekrmíme. Není možnost jak by se lepek mohl dostat do tyčinky ať už z cvrččí mouky či jakékoliv jiné ingredience. Tyčinka je bezlepková a splňuje nejpřísnější limity tzn. že je bez lepku. Máme na to testy. Pokud bychom cvrčky lepkem krmily tak by tam byly traces, neděláme to a tudíž jsou bez lepku. Ostatně označení bez lepku máme na obalu tyčinek a to bychom si nemohli dovolit pokud bychom na to neměli testy. Nezávadnost a jasné označení našich tyčinek bereme naprosto vážně. “
SENS Bar – nutriční informace
Try it, Taste it
Pevně věřím, že se najde spousta podobně smýšlejících lidí, kterým přijdou vhod tyčinky SENS Bar. A to ať už diabetikům, kteří hledají low carb snack tyčinky či celiakům a alergikům, kteří nemohou lepek. Každopádně doporučuji si osobně vyzkoušet chuť těchto nutričně hodnotných a zdravých tyčinek. Zahoďte roky pěstované předsudky o jedení hmyzu a na stránkách výrobce si objednejte speciální testovací balení všech čtyř druhů. A pokud Vám to pomůže v rozhodování, vyjednal jsem unikátní slevu 20% pro celiaky/alergiky na pšenici a diabetiky. Kód slevy je „SENS4DIETERS“ s platností jeden rok do 31.12.2020.
Před diagnózou celiakie jsem miloval Mšenský kváskový chleba. Úžasně vláčný, pružný, voňavý s krásnou kůrkou, namazaný máslem a medem přímo mana nebezská. Kupodivu, i když jsem byl „závislý“ rohlíčkách a chlebu, přešel jsem na striktní bezlepkovou dietu okamžitě, bez problémů. Dnes je opravdu neskutečně mnoho možností jak si připravit vhodnou stravu. Jediný problém je, že GF potraviny jsou o dost dražší než bezlepková varianta.
Od začátku diety peču chleba v domácí pekárně z hotových směsí. Vyzkoušel jsem mnoho směsí například Labeta, Nominal, TESCO FreeFrom,
Občas kupuji pro zpestření Liškův nebo Dr. Pekaře bezlepkové kváskové chleby, kteréžto jsou vynikající, ale drahé. Chleba z domácí pekárny je sice po upečení velmi dobrý, ale následující dny už moc ne a hodně se drolí. Drolení kupodivu platí i pro Liškův chleba a chleba Dr. Pekaře.
Takže jsem se pustil do experimentování a objevování vlastního bezlepkového kváskového chleba.
Fáze 1 – kvásek
Modrý muškát
Kvásek je samozřejmě základ. Mnoho pokusů o vytvoření kvásku z různých druhů GF mouk a vody, kdy kvásek byl velmi málo aktivní, vedlo k sice chutnému ale velmi hutnému a málo nakypřenému chlebu. Před nějakým časem jsem si přečetl knížku od Sandor Ellix Katz „Síla přírodní fermentace“ a to mě posunulo o úroveň výše k pochopení procesu fermentace obilovin. Jelikož na své organické zahrádce pěstuji i víno švýcarské odrůdy Modrý muškát „Muscat bleu„, padla volba startéru kvašení na vyzrálé bobule této velmi chutné odrůdy.
Pro nastartování kvasného procesu je nutné použít vyzrálé bobule. Kvasinky a jiné mikroorganismy se jen třesou na naručení slupky aby mohli zpracovat sacharidy ukryté pod ní. Pro založení a udržování kvásku doporučuji použít velmi jemně mletou mouku, usnadní se tak kvasný proces, protože aktivní plocha je veliká. Mě nejvíce vyhovuje Marks and Spencer Gluten Free Flour. Z vody a mouky vytvoříme řídkou kašičku, v množství třeba 2dcl, a do ní vložíme několik kuliček vína, zamícháme a můžeme jednu či dvě kuličky rozmáčknout. Nádobku přiklopíme víčkem, ale nedovíráme, tak aby mohl kvásek dýchat a zároveň nevysychal. umístíme na teplé místo cca 27°C, já používám horní plochu zásobníku teplé vody u plynového kotle. Kvásek se bude tvořit několik dní, během té doby promícháváme a provzdušňujeme obsah. Až kvásek nakyne, bude v něm hodně bublin, objem se zvětší cca 2x, vyndáme bobule vína a doplníme trochou vody a mouky – dokrmíme. Kvásem zase necháme několik dní na stejném místě a promícháváme. Postup dokrmování opakujeme tak dlouho až kvásek bude kvasit i bez pomoci bobulí. Poté ho jiý můžeme běžně používat pro zadělání chleba. Rozkvašený kvásek v uzavřené nádobě lze uskladnit a „uspat“ v lednici.
K nastartování fermentace obilovin lze použít mnoho jiných typů bobulovin. Další možností je získat bezlepkový kvásek darem třeba od někoho na „Kváskové mapě„. Pokud byste někdo měl zájem o bezlepkový kvásek mohu se podělit. Najdete mě na uvedené mapě, na Mělníku. Případně mi napište zde do komentářů nebo na mail: „petr at gandalf.cz“.
Kvásek je živý organismus a skoro jako člen rodiny, takový domácí mazlíček, o který je potřeba pečovat, čas od času ho nakrmit, promíchat a případně léčit z neduhů.
Fáze 2 – kvašení
Omládek před kvašením
Přípravu kváskového chleba je potřeba trochu plánovat. Nelze se zničeho nic rozhodnout „za dvě hoďky si upeču chleba“. Fermentačnímu procesu je potřeba dopřát čas. Já většinou peču tak, že večer vytáhnu z lednice kvásek oddělím z něj dvě polévkové lžíce hmoty, kterou dám do mísy a zaliji vlažnou vodou (ne teplejší než byste v ní koupali své miminko) a rozmíchám ji na „vodovou“ kašičku. Vlažnou vodu také naleji do nádobky vytažené z lednice, doplním GF moukou a řádně rozmíchám. Do mísy s kváskem a vodou nasypu 1/3 (maximálně 1/2) celkového množství směsi na chleba. Obojí tedy jak nakrmený kvásek tak omládek mají konsistenci zhruba jako řidší bramborová kaše.
Nádobku s oživeným kvásekem přiklopím víčkem (nedovírám) a mísu s omládkem vložím do igelitové tašky aby se udržela vlhkost. Obojí položím na teplé místo u kotle na zásobník teplé vody, kde mám stabilní teplotu cca 25-27 °C a nechám do rána, tedy na minimálně 12 hodin rozkvasit. Za tuto dobu zvětší hmota objem minimálně dvakrát a příjemně nakysle voní.
HněteníUrovnání do formy
Nádobku s kváskem uzavřu a uložím k hibernaci do lednice. Do mísy s omládkem naleji další vlažnou vodu, řádně rozmíchám a doplním zbytek chlebové směsi. Postupně promíchávám vařečkou a doplňuji potřebné množství vody tak abych získal konzistenci „tuhé“ bramborové kaše, tedy něco co se dá v silikonové formě rozumně rozetřít. Ručním šlehačem s hnětačkami hmotu 5 minut hnětu a provdušňuji, gumovou stěrkou občas vrátím z okrajů do středu aby byly všechny části řádně promíchány. Poté nechám těsto cca 10 minut odpočívat a znovu projedu celý hnětací cyklus znovu. Prohnětené těsto vložím do silikonové formy na chleba urovnám k okrajům a uhladím do roviny.
Chleba po vykynutí
Silikonová forma je měkká a prohýbá se proto ji vložím do malého pekáčku s trochou teplé vody. Celé to vložím do igelitové tašky aby se udrželo vlhké mikroklima a pekáček uložím zase na teplé místo u kotle. Těsto zde kyne asi 1 – 2 hodiny, tak aby zvětšilo svůj objem zhruba 2x. Po nakynutí s úctou a opatrně manipuluji s pekáčkem abych neporušil nakynutou strukturu, která by se mohla při pečení zhroutit. Nakynutý povrch posypu rýžovou krupičkou nebo moukou aby se při pečení zabránilo přílišnému vysušování, pěkná kůrka se vytvoří i tak.
Fáze 3 – pečení
Při svých počátečních experimentech jsem na doporučení z receptů na pečení chleba a různých rad z FB skupiny „pečem pecen“ vkládal chleba do trouby roztopené na 180-250°C, ale toto skončilo vždy větším či menším neúspěchem – větší či menší jeskyní a na dně slípka/brousek. Jednou se mi v jistém smyslu povedlo téměř umělecké dílo 🙂 viz foto.
Po těchto neúspěších jsem šel naopak cestou pečení na nízkou teplotu. Pekáček s formou vkládám do horkovzdušné trouby roztopené JEN na 140°C. Do trouby je možné pro zvýšení vlhkosti přidat keramickou nádobku s horkou vodou. Chleba v silikonové formě peču zhruba 1,5 hodiny, zda je dostatečně upečený vyzkouším vyklopením z formy a poklepáním či lehkým pomačkáním. Při poklepání lepce „zvoní“ a nijak se „netřese“. Vyklopený chleba nechám na kovové mřížce vychladnout a vydýchat. Chleba takto upečený je nádherně nadýchaný, s pěknou křupavou kůrkou a zárověň vláčný a pružný uvnitř. Netrhá se ani neláme i po týdnu v lednici.
Co dál?
V dalších připravovaných fázích bych se rád zaměřil na míchání vlastní směsi na chleba z kupovaných jednodruhových GF mouk a případně mletí vlastních mouk na domácím mlýnu. Můj vysněný mlýnek je KoMo FidiFloc Medium.
Závěrem
Ačkoliv je na internetu a FB skupinách spousta receptů a rad, stejně jsou faktory, které ovlivňují individuální způsob přípravy potravin. Zde můj způsob pečení chleba na nízkou teplotu je toho příkladem. To znamená, že i můj postup přípravy nemusí být aplikovatelný všeobecně, může záviset na mikrobiomu kvásku, teplotě kvašení, zacházení s těstem a v neposlední řadě na typu chlebové formy.
Dlouhodobě mám problémy s výkyvy večerních glykémií. Tedy něco jako syndrom stmívání, nevím jak to přesně pojmenovat. Pro mě to znamená, že čím více sacharidů večer sním ( nejím později než v 7 pm ) tím větší nárůsty mohu očekávat po skončení účinku bolusového inzulínu. Možná v tom hraje roli i snížená noční citlivost na inzulin. Cca mezi 9 pm a 12 pm mi glykemie rostou o cca 2 – 12 mmol a určitým způsobem to koreluje s množstvím večerních sacharidů.
Hledal jsem tedy způsob jak se dostatečně večer najíst abych neměl hlad a zároveň aby jídlo mělo co nejmenší množství sacharidů.
Vzor
Náhodou jsem v Praze v obchodě s holandskými sýry objevil bezobilný chleba Puretaste. Jedná se o „chleba“ pečený jen z mletých a celých semínek lnu a slunečnice, jablečné vlákniny, vajec, soli a kmínu. Chlebík je krásně voňavý, chutný a dostatečně pevný takže se s ním dá plně nahradit klasický chléb. Můžete ho použít naslano i nasladko, jak je libo. Prostě vynikající. S jedinou vadou – je drahý, 1kg chleba stojí 240,-
Na internetu se mi recept na něco podobného najít nepodařilo takže jsem tedy začal experimentovat s vlastní verzí. Po mnoha pokusech jsem dospěl k velmi podobnému výsledku a zde je tedy recept.
Za prvé, den předem namáčím zhruba 100g směsi různých semínek lněná, chia a slunečnice. Jde o to, že lněná a chia semínka vytvoří gelovitou hmotu, která kromě vajec zajistí vlastní pojivo pro suchá mletá semínka a ostatní suché ingredience. Pokud necháte semínka ještě o něco déle mohou i naklíčit což může nutriční hodnotu chleba ještě zlepšit. Namočená směs by měla v závěru mít konzistenci řidšího gelu. Je pravděpodobně možné i tímto nahradit vajíčka, ale nezkoušel jsem to.
Následně do namočených semínek přidáme vejce a postupně zamícháváme všechny suché ingredience. Jablečnou vlákninu používám hrubou od Adveni Medical. Šlehačem můžeme směs i prošlehat. Těsto musí být trochu tvárné tak aby šlo dobře urovnat do silikonové formy. Pro pečení používám silikonovou formu Tescoma DELÍCIA SiliconPRIME. Povrch uhlazeného těsta ještě můžeme pro ozdobu potřít zbytkem rozšlehaného vajíčka a posypat lněnými nebo jinými semínky. Naplněnou formu vkládám do předehřáté trouby na 140°C a peču na tuto teplotu asi 50 minut.
Recept je variabilní, můžete použít i jiné druhy semínek a ozvláštnit chuť. Doporučil zachovat zhruba poměr 1/4 namočených semínek a 3/4 mleté suché směsi. Jako alternatihu lze například použít mletý mák, pak bude chlebík chutnat jako makovec a navíc to bude vápníková bomba. Mák obsahue nejvíce vápníku ze všech u nás dostupných potravin.
Nutričně je výsledný chlebík velmi hodnotný, spousta bílkovin, tuků, minerálů, málo sacharidů. Podle mého výpočtu takto připravený chleba má cca 10g sacharidů na 100g.
Ještě bych podotkl, že lněná semínka obsahují hodně fytoestrogenů a fytáty. Je na zváženou, aby si konzument dával pozor na větší spotřebu semínkového chleba. Nicméně mezi odborníky nepanuje jednotný názor na negativní vliv fytoestrogenů.
Pokud máte někdo zajímavý recept na nízkosacharidový chlebík, uvítám tipy.
Při svých počátečních experimentech jsem na doporučení z receptů na pečení chleba a různých rad z FB skupiny „pečem pecen“ vkládal chleba do trouby roztopené na 180-250°C, ale toto skončilo vždy větším či menším neúspěchem – větší či menší jeskyní a na dně slípka/brousek. Jednou se mi v jistém smyslu povedlo téměř umělecké dílo 🙂 viz foto.
